Archive for April, 2006

        Menú para la nueva temporada de El Bulli (uno de los mejores y más famosos restaurantes del planeta Tierra): olivas esféricas, muelle de aceite de oliva virgen, marshmallow de piñones, lazos de zanahoria con sorbete de concentrado de mandarina y almendra, oreo de oliva negra con crema doble, disco de mango, melón cru con hierbas y almendra tierna, caramelo de aceite de calabaza, ninfa de algodón, mozzarella casera con albahaca, tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra y ostra con emulsión de jamón y su perla, brioche al vapor, deshielo, lío de zanahoria, nudos esferificados de yogur con ficoide glaciale, alcaparras y «beurre noir», mejillones de roca calientes con picada deconstruida, crunchy de almendra tierna y tomatillo, nueces con crema de nueces, shabu-shabu de hígado de rape con linquat de sésamo, ventresca de caballa en escabeche de pollo, espardenyes con mentaiko y ruibarbo, sesos de cordero con erizo y algas, leche merengada, liqüid de melocotón, cocción roja, morphings… A partir de estas recetas incorporamos cada semana cuatro o cinco fórmulas nuevas…

        Parece un menú hecho por niños y niñas de pocos años de edad. La extraordinaria sofisticación nominal y complejidad elaborativa en la moderna gastronomía se justifica por el intento de experimentar sensaciones cruzadas entre sabores, texturas y olores. No temo exagerar cuando veo convertirse los restaurantes en pequeños laboratorios de química aplicada con multitud de máquinas y elementos transformadores y combinadores de las cualidades y calidades de los alimentos. La materia prima es exquisita en cuanto a su calidad (¡qué menos!), pero la experimentación en contrastes y texturas, sabores y visiones de nuevas combinaciones culinarias es compleja y llega a experimentar hasta la exageración. Gelificación caliente, la esferificación, liofilización, deconstrucción, caramelización al vacío, condensación, espumas, gelatinas calientes, hidrogenización rápida, etc.

        Y eso que Adriá, el jefe de El Bulli, el mejor restaurante del mundo en 2006, extraordinario cocinero mundial, ha decidido frenar su creatividad excéntrica y soltar su creatividad egocéntrica y cometer horrible "pecado" de prescindir del pan en sus menús actuales. La espuma de zanahoria o el caviar de manzana deben estar sublimes, desde luego. Un descubrimiento sorprendente son las burbujas de aceituna, creadas a partir del zumo de olivas (se pasan por la batidora y se cuela). Al dejar caer una cucharada de este jugo en cloruro cálcico, se forma una bolita y se solidifica la superficie, dejando el interior líquido. Y así hasta el infinito… y más allá. Ferrán Adriá, Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Thomas Keller, Charlie Trotter, Nobu Matsuhisa, Tetsuya Wakuda son los diez mejores chefs mundiales por votación elitista pero no popular. Y todo esto no intenta desmerecer el alarde de creatividad desplegado, sino intentar aplicar algo de sentido común cuando la gastronomía puede transformarse en permutaciones de materias primas tomadas de n en n elementos; frente a "maridajes" sorprendentes yo me pregunto: ¿cuántas combinaciones acaban en la basura por su inadecuado sabor?.

        La cocina de mamá o de la abuela merece un puesto privilegiado porque ella nos alimenta y nos deleita, lo demás constituye flor de un día, exquisita pero efímera. Las dos gastronomías deben convivir, una como cuadro de Miró, y otra como pintura infantil esencial pero no menos creativa.

        Para terminar he desarrollado, tras una noche de pesadilla, una receta innovadora y altamente elaborada: "Crema liofilizada de adenina sobre saponificación del éster pentil etanoato (de olor a plátano) acompañando a un sorbete deconstruido de ácido acético mezclado en una vasija de nitrógeno líquido con adn mitocondrial de la crisálida de la mariposa monarca y extracto seco frío del músculo anterior de un pereiópodo del cangrejo Austropotamobius italicus sobre una base de savia tostada de Acer Negundo". Exquisito.