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           Cuando uno disfruta de unas merecidas vacaciones y no ha tenido oportunidad de viajar más allá de las fronteras de su hermoso país, tiene como opción adicional leer cualquiera de los magníficos libros sobre literatura de viajes.

          Tenía una deuda (de tantas) con el Amin Maalouf, extraordinario escritor libanés del cual leí en su día “Las cruzadas vistas por los árabes”. Intento equilibrar la balanza del saber y, cuando hay oportunidad, leer e informarme del punto de vista de la “otra parte”. Sabemos mucho, por la cultura occidental que nos inculcan en la enseñanza, sobre el papel de la civilización occidental en las Cruzadas cristianas, germen de muchos males que nos acechan aún hoy en día. Pero conozco a pocos que intenten al menos conocer los relatos del “bando contrario” creyendo estar en posesión de una verdad cuando menos discutible, es lo justo.

          De este escritor he comenzado a leer (con bastante retraso) “León, el Africano”, magnífica historia documentada de Hasan ibn Muhammad al-Zayyati al Fassi, un incansable viajero nacido en Granada durante el final del periodo nazarí (1.487), emigrado a la fuerza por la conquista y posterior expulsión por parte de los Reyes Católicos (que sí eran reyes pero no tan tolerantes como era Jesús de Nazareth). Un hombre de una personalidad y una inteligencia tan fuera de lo común que el propio Papa León X se convirtió en su protector. Viajero infatigable, narrador meticuloso de todo aquello que veía, oía y sentía en sus andanzas por todo el norte de África y parte de oriente medio.

          Cuando la espléndida narración de un escritor como Maalouf se une a las lejanas descripciones de paisajes, culturas, costumbres y sugerentes aventuras de un viajero del siglo XVI, la lectura se convierte en un auténtico placer y la sensación de estar en el lugar, en la época descrita, en los paisajes ya desaparecidos es muy poderosa e intensa. Es una máquina del tiempo llena de belleza y de cruda realidad, de comentarios de antepasados nuestros sobre lo que deberíamos tomar ejemplo en unos casos y rectificar errores en otros.

          Recomiendo la literatura de viajes si uno no puede viajar. Siempre se ha dicho que la mejor medicina contra la intolerancia y la falta de empatía es viajar, pero no a lugares y entornos copiados de nuestro alrededor, cómodos espacios dónde nuestros culos se encuentran cómodos y nuestros cerebros espesos de contenidos vitales, sino al verdadero espectáculo de otros paisajes, al verdadero corazón de las personas que habitan nuestro planeta.

          Maalouf describe con maestría esa sensación de auténtica libertad y de genuina comunión con nuestros semejantes refiriéndose a León el Africano cuando dice:

          “A mí, Hasan, hijo de Mohammad el alamín, a mí, Juan León de Médici, circuncidado por la mano de un barbero y bautizado por la mano de un Papa, me llaman hoy El Africano, pero ni de África, ni de Europa, ni de Arabia soy. Me llaman también El Granadino, el Fesí, el Zayyati, pero no procedo de ningún país, de ninguna ciudad, de ninguna tribu”.

“Caravana es mi patria y mi vida la más inesperada travesía.”

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        Menú para la nueva temporada de El Bulli (uno de los mejores y más famosos restaurantes del planeta Tierra): olivas esféricas, muelle de aceite de oliva virgen, marshmallow de piñones, lazos de zanahoria con sorbete de concentrado de mandarina y almendra, oreo de oliva negra con crema doble, disco de mango, melón cru con hierbas y almendra tierna, caramelo de aceite de calabaza, ninfa de algodón, mozzarella casera con albahaca, tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra y ostra con emulsión de jamón y su perla, brioche al vapor, deshielo, lío de zanahoria, nudos esferificados de yogur con ficoide glaciale, alcaparras y «beurre noir», mejillones de roca calientes con picada deconstruida, crunchy de almendra tierna y tomatillo, nueces con crema de nueces, shabu-shabu de hígado de rape con linquat de sésamo, ventresca de caballa en escabeche de pollo, espardenyes con mentaiko y ruibarbo, sesos de cordero con erizo y algas, leche merengada, liqüid de melocotón, cocción roja, morphings… A partir de estas recetas incorporamos cada semana cuatro o cinco fórmulas nuevas…

        Parece un menú hecho por niños y niñas de pocos años de edad. La extraordinaria sofisticación nominal y complejidad elaborativa en la moderna gastronomía se justifica por el intento de experimentar sensaciones cruzadas entre sabores, texturas y olores. No temo exagerar cuando veo convertirse los restaurantes en pequeños laboratorios de química aplicada con multitud de máquinas y elementos transformadores y combinadores de las cualidades y calidades de los alimentos. La materia prima es exquisita en cuanto a su calidad (¡qué menos!), pero la experimentación en contrastes y texturas, sabores y visiones de nuevas combinaciones culinarias es compleja y llega a experimentar hasta la exageración. Gelificación caliente, la esferificación, liofilización, deconstrucción, caramelización al vacío, condensación, espumas, gelatinas calientes, hidrogenización rápida, etc.

        Y eso que Adriá, el jefe de El Bulli, el mejor restaurante del mundo en 2006, extraordinario cocinero mundial, ha decidido frenar su creatividad excéntrica y soltar su creatividad egocéntrica y cometer horrible "pecado" de prescindir del pan en sus menús actuales. La espuma de zanahoria o el caviar de manzana deben estar sublimes, desde luego. Un descubrimiento sorprendente son las burbujas de aceituna, creadas a partir del zumo de olivas (se pasan por la batidora y se cuela). Al dejar caer una cucharada de este jugo en cloruro cálcico, se forma una bolita y se solidifica la superficie, dejando el interior líquido. Y así hasta el infinito… y más allá. Ferrán Adriá, Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Thomas Keller, Charlie Trotter, Nobu Matsuhisa, Tetsuya Wakuda son los diez mejores chefs mundiales por votación elitista pero no popular. Y todo esto no intenta desmerecer el alarde de creatividad desplegado, sino intentar aplicar algo de sentido común cuando la gastronomía puede transformarse en permutaciones de materias primas tomadas de n en n elementos; frente a "maridajes" sorprendentes yo me pregunto: ¿cuántas combinaciones acaban en la basura por su inadecuado sabor?.

        La cocina de mamá o de la abuela merece un puesto privilegiado porque ella nos alimenta y nos deleita, lo demás constituye flor de un día, exquisita pero efímera. Las dos gastronomías deben convivir, una como cuadro de Miró, y otra como pintura infantil esencial pero no menos creativa.

        Para terminar he desarrollado, tras una noche de pesadilla, una receta innovadora y altamente elaborada: "Crema liofilizada de adenina sobre saponificación del éster pentil etanoato (de olor a plátano) acompañando a un sorbete deconstruido de ácido acético mezclado en una vasija de nitrógeno líquido con adn mitocondrial de la crisálida de la mariposa monarca y extracto seco frío del músculo anterior de un pereiópodo del cangrejo Austropotamobius italicus sobre una base de savia tostada de Acer Negundo". Exquisito.

        Me gusta emplear cosas diferentes en épocas diferentes. El ser humano cambia lo suficiente a lo largo de su existencia como para darse cuenta de la enorme variedad de gustos, preferencias e ideales que es capaz de generar su mente. Al aturdimiento inicial de un bebé al verse inmerso en éste mundo le sigue, sin avisar, la revolución juvenil, el desmadre hormonal adolescente, la aparente "bon vivant" social de los jóvenes, el centrismo político de los maduritos, la presunta elegancia conservadora de los abundantes canosos y las rencillas deportivo/petanqueras de los ancianos. A las mujeres, más adelantadas en todo que la mayoría de los hombres, les ocurre otro tanto, matizado por el tremendo lastre de su condición femenina gracias a los "machitos" de turno. Todo esto para comentar los libros que intentaré leer en éste cálido y largo verano. Como no utilizo la mismo colonia en verano que en invierno, tampoco me apetece leer lo mismo si hace calor o frío. Para mí es algo obvio, en verano los poros los tenemos más abiertos y las sensaciones olfativas se agudizan aún más.

        Si no se interpone algún título nuevo, pienso leer con placer la nueva edición de "El mundo y sus demonios" (Carl Sagan, editorial Planeta), la ciencia como una luz en la oscuridad de la evolución humana. Carl Sagan supo divulgar los hechos científicos como pocos, ofreciendo una visión del mundo que nos rodea quizá algo colorista pero no por ello irreal. "Isidoro, Alfonso X, Llull, sabios cristianos medievales" (Cristina Jular, editorial Nivola), magnífica editorial. La aportación de tres hombres medievales no científicos pero interesados hasta la saciedad en reunir el saber medieval aportado por cristianos, árabes y judíos, buena prueba de tolerancia. "Historia de la ciencia" (Carlos Solís y Manuel Sellés, editorial Espasa), intentaré leer lo que pueda de sus más de 1.150 páginas con gran cantidad de información, muy bien estructurada y documentada, donde alternan personalidades tan dispares como Domingo de Soto o Leonardo da Vinci; será apasionante ver cómo miles de seres humanos han luchado para que ahora podamos, entre muchísimas otras cosas, jugar a los marcianitos… en fin. El último libro versa sobre uno de los seres vivos más admirados por mí, por encima de políticos y artistas, los árboles: "La magia de los árboles" (Ignacio Abella, editorial Integral), ritos, tradiciones, creencias y vivencias en torno a las diferentes especies de árboles. Ex libris scientia.

        "Alimento de los dioses", theobroma, como bien lo definió Linneo. Pocos alimentos tienen un origen divino como el chocolate y un gusto tan recomendable. Su padre es un árbol que crece en las selvas del Yucatán y de Guatemala, el cacao, cacahuaquchtl o sea "El Árbol" en mayúsculas. Las almendras de su fruto (cabosses), previamente tostadas, se trituran y mezclan con agua hirviendo hasta formar el tchacahoua o tchocoalt añadiendo más tarde al preciado líquido pimentón, almizcle, miel, pimienta, etc. Nosotros adaptamos su excelso amargor natural al gusto europeo y norteamericano, empapado de dulce hasta las orejas, añadiendo azúcar en abundancia y grasa de cacao modificada. Delicioso tanto si es amargo y áspero al paladar como suave y dulce a los sentidos, al igual que las cosas que nos hacen sentirnos vivos: la agitada vida de la primavera y el cambiante ritmo del otoño, el suave roce de la piel de un bebé y las respetuosas arrugas de un anciano, es decir los contrastes.

        Los indígenas sudamericanos, listos ellos, sabían muy bien aprovechar toda la inmensa riqueza natural que proporciona el bioma más variado del planeta: la selva tropical. Traído como un tesoro por los españoles y no aprovechado comercialmente por ellos (como tantos otros productos), aquí nos encargamos de suavizar las propiedades excitantes y afrodisíacas sustituyendo aquellos ingredientes "lujuriosos" por otros más cristianos como la vainilla, azúcar, nata o leche. Muchas señoras añadían canela para reforzar, aun más si cabe, el exotismo de su sabor y, claro está, no acostumbradas a excitantes bebibles de tal categoría, debían ser sujetadas por los familiares por el ardor provocado, alimento de muchos emperadores y reyes necesario para hacer frente al exigente harén oficial, potente refuerzo de tropas cansadas, moneda de cambio manchada por manos esclavas, relleno sibarita de tazas literarias o dulce caricia de bocas menudas. Todo esto y más significa el chocolate en nuestra civilización.
        Aunque existen cientos de referencias en la Web, propongo cuatro escogidos enlaces: en Amigos del Chocolate página de Valor con bonita y buena información, Cacao y Chocolate más elaborada y efectiva, multitud de recetas. La inglesa Cocoapro muy completa y estética. Y la Web oficial Chocolate Information Center, imprescindible.
        Pasión por su sabor, excitación por sus poderes; con leche, a la taza, praliné, relleno, fondant, soufflé, budin, mousse, helado, batido, con almendras, pasas o avellanas, bombones, virutas, perlas, líquido con naranja, canela, pimienta o menta, con vainilla… y para mi el más deseado: negro, puro negro al 85% de cacao, justo abrazo entre lo amargo y lo dulce, entre el placer y el decoro, entre la tierra y el cielo, más si te lo ofrece Juliette Binoche… despierta los sentidos. Gracias Quetzalcoatl.